巧克力如何分类

　　黑巧克力

　　大克鲁（Grand Cru）巧克力：
　　这一词语是法国瓦尔胡那公司在1986年创造的，当初是为他们的瓜那佳（Guanaja）黑巧克力取的名，这种巧克力仅用了南美洲的可可豆制作。大克鲁这个词不意味着质素的绝对保证，因此要警惕一些廉价的仿冒品，尤其在法国。

　　未加糖巧克力（Brut,FDA称作苦巧克力）：
　　在美国，FDA（Food and Drug Administration,美国食品及药物管理局）把这种巧克力描述为不含糖的巧克力，但它可能含有一些天然的或人工合成的调味剂。它通常被用来烹调食物。它们几乎就是味道差的等同词。

　　特苦型巧克力（Extra Amer）：
　　一般把可可固形物含量在75%-85%的巧克力归于此类。这一般是巧克力的上限。

　　苦巧克力（Amer）：
　　可可固形物含量在50%-70%之间的巧克力归于此类。所有的大克鲁巧克力都属于此类。

　　苦甜巧克力（Bittersweet）（FDA35%+）：
　　除非品尝的苦甜巧克力的可可固形物含量远远高于允许的35%的最低含量，否则的话，无论用哪一种可可豆制作，这种巧克力不会因为它的甜味给人留下很深的印象。

　　半甜巧克力（Semisweet）：
　　在美国有这个叫法，但在FDA的任何分类中却没有这种术语。它介于苦甜巧克力之间，在英国和爱尔兰随处可见的几种黑巧克力的一种。

　　甜巧克力（Sweet）（FDA15%+）：
　　可可固形物含量15%，是一种含量非常低的巧克力，不明白制造商在里面加了些什么成分。

　　考维曲（Couverture）：
　　被巧克力工艺师和糕点师用来作为原材料的巧克力，法国人称之考维曲（couverture）。考维曲的法国定义是含至少 31%的可可脂的巧克力，这一含量大约是我们平常所食用的巧克力的两倍。巧克力工艺师和糕点师选择这种巧克力作为食品涂层，是为了获得光泽的外观，而且他具有速融的特征，容易操作。这种巧克力不太容易在零售商店和超市看到，只有一些专业制作者才使用它。

　　牛奶巧克力
　　牛奶巧克力最能反映一个国家巧克力的口味。它最初是瑞士人发明的，因此一度是瑞士的专利产品，直到现在一些世界上最好的牛奶巧克力仍然出产于瑞士。想比黑巧克力，牛奶巧克力的风味要少些微妙之处，而且可可豆的掺混工序也不用那么精确。
　　白巧克力
　　白巧克力由可可脂、糖和牛奶混合制作而成，它的好坏更难区分。当然还是要注意是否油腻感太强，注意是否甜味过多，断面是否光洁。

　　有机型巧克力

　　可可的栽培生产通常离不开杀虫剂和化肥，但在潮湿的热带气候下真菌会大量的繁殖，对此最好的接军办法就是培育强壮的杂交可可苗，但这会对可可豆的风味带来负面影响，如今市面上的有机型巧克力的风味要略胜一筹，原因就是它是用这种杂交可可苗产的可可豆制作的。

　　夹心巧克力
　　鲍林斯（Boilings）夹心巧克力：
　　在这些巧克力夹心中，包含焦糖、奶油沙司和奶油软糖等，它们都是以蔗糖和葡萄糖为基料的。黄油和其他牛奶制品赋予巧克力不同的质地，而混合酱料煮沸的温度是产品柔软度或硬度的决定性因素。这种夹心产品在英国、美国甚至比利时都非常流行。

　　奶油加巧克力和软糖夹心巧克力：
　　这些巧克力的夹心是用蔗糖、水和葡萄糖制作而成的。在糖浆中还包括糖晶体，通常还会有一些水果和其他的调味剂，外面用调和好的巧克力涂层。

　　松脆（Croquant）夹心巧克力：
　　“Croquant”这个词字面上的意思是发出嘎啦嘎啦的声音，它指的是融化糖浆中加有碎杏仁粒或碎榛果粒。每个国家都有自己的加入法。在英国和美国，有时常用花生来代替杏仁和榛果仁。

　　吉安杜佳（Gianduja）夹心巧克力：
　　这是用磨的很碎的杏仁、榛果仁或胡桃仁和糖，与黑巧克力或牛奶一起混合制得的。常常以小包装的圆三角形出现，外面包有锡箔。

　　杏仁蛋白软糖（Marzipan）夹心巧克力：
　　这是用融化糖浆和磨得很碎的杏仁混合制成的。常常用阿月浑子调香，通常外面用调温好的巧克力涂层。

　　果仁糖（Paraline）夹心巧克力：
　　这种产品与吉安杜佳夹心巧克力很相似，只是它通常用牛奶巧克力或黑巧克力涂层。在比利时，这种巧克力很受欢迎，它搅打过的甜甜的奶油夹心成为比利时巧克力的一个特色品种。

　　牛轧糖（Nougat）夹心巧克力：
　　它也被称为蒙特里马（Montelimar）夹心，这是用一个以制造业而闻名的法国小镇来命名的。在意大利，它被称为蜂蜜杏仁糖，（tottone）夹心，而在西班牙，被称做突伦夹心。它是用一种由搅成泡沫状的蛋清和煮过的糖或蜂蜜，以及坚果、果脯混合制成的。

　　特拉伏特（truffles）夹心巧克力，帕勒特（Palet）夹心巧克力和伽纳彻（ganache）夹心巧克力：
　　这些是最能体现巧克力风味的品种，伽纳彻夹心巧克力是一种巧克力和奶油的混合物，通常还加入一些黄油。会在可可粉、糖霜或磨得很细的坚果粉中滚过，形成一种简单的特拉伏勒夹心巧克力。但通常情况下，它是浸涂或涂上一层调温过的巧克力。帕勒特夹心巧克力，就像扁平的伽纳彻巧克力夹心。一种涂层方法是把一块圆形或方形的伽纳彻巧克力夹心浸入调温过的巧克力中，然后在一块大理石板上轻拍，大理石板上覆盖着金叶粒，这样可以在巧克力底部留下富有特征的两三道痕迹。制作帕勒特巧克力和特拉伏特巧克力最关键的技术，在于制作味道清淡的伽纳彻巧克力，使它的风味与外层巧克力涂衣的风味相得益彰。

巧克力大致分为两类，第一种叫考维曲巧克力。可可脂含量至少含达到31%以上，他才能被称之为考维曲巧克力。那我们配方里面用的基本上都是考维曲巧克力。因为他的油脂含量偏高，所以它的流动性就化开之后偏强，我们可以用它来调温之后做糖果的壳。可以去用它做插件。那第二种呢，就是巧克力棒，巧克力棒，它的油脂含量偏低，他的糖含量偏高，其他固形物偏多，所以他可以抗高温。所以巧克力棒他能耐高温也就意味着。我们通常可能大部分使用它的时候，它就在面包里面去夹着一些巧克力。就夹着巧克力棒去烘烤。那除了这两种之外，其他的巧克力如果都达不到这种要求，那我们只能把它称之为巧克力就OK了。好，接下来我们就讲讲巧克力为什么要调温。我就先讲讲巧克力为什么调温的话，我就把他的这个调温的好处先说一说吧。就是调温的巧克力，它有一些很明显的特征。比如说富有光泽松脆坚韧坚硬。凉了之后呢，容易收缩，所以脱模未到，清晰可辨。口感的比较，顺滑比较容易保存，等等等等。